家庭烘焙入门攻略！教你如何选择面粉

烘焙是个甜蜜的坑，对妈妈来说，孩子和全家的健康最为重要，因为不放心外面生产的产品质量，越来越多的家庭会选择自己在家烘焙，一个面包、一个蛋糕都能带来极大的满足感。妈妈们做得开心，全家也吃得放心。不过，对于初学者来说，做出一个像样的蛋糕并不是件容易的事情，所有原料和工具都需要一件件准备。今天就先来讲讲最基本的——面粉。

面粉是小麦制成的，可能大多数人都没有见过完整的小麦颗粒，让我们先来认识一下小麦。

一粒小麦有三个部分：

麸皮

含有VE和油脂的胚芽

富含淀粉和蛋白质的胚乳

通常我们所说的面粉就是指小麦磨出来的粉，我们平时在超市里看到高筋小麦粉之类的名称，指的就是平常的面粉。在各种烘焙方子里，我们会经常见到：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉之类的名称，它们有什么区别呢？另外还有一种全麦面粉又是啥？

一般来说,面粉的筋度和蛋白质含量高低有关。这里面的筋主要说的就是面筋，面筋是指面粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。简单来说面筋就是面粉中的蛋白质。蛋白质有吸水的特性，通过不断揉捏摔打，慢慢就形成了面筋。

高筋面粉

蛋白质含量在11.5%-15%的是高筋面粉，颜色偏黄、比较深。因为它本身的活性较高，且表面光滑，所以手抓不易成团，松手后会马上散开。

这种粉的内部蛋白质含量高，形成的面筋更多，所以做出来的面包有韧性，有嚼劲，非常适合我们在家庭烘焙中做面包原料来使用，因此也有人叫做面包面粉。另外也适合用作比萨、意面和一些酥皮类的西式糕点比如千层酥、泡芙等。

中筋面粉

蛋白质含量约为 9.5 ~ 11.5%的是中筋面粉，是我们平时接触最多的面粉，如果市面上销售的没有特殊说明的面粉，都应该是中筋面粉。它的英文直译名叫全能/多用途面粉（all purpose flour plain flour）。

中筋面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡，一般中式点心里会用到，适合制作馒头、包子、饺子、面条等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。对于烘焙来说，用到这类面粉的地方不是太多。但是作为中国家庭来讲，这类面粉在家里肯定是随处可见的。

低筋面粉

蛋白质含量通常在6.5-9.5%之间的是低筋面粉，颜色比较白，手抓易成团，松手后不易松散。

这种粉蛋白质含量低，所以形成的面筋少，所以适合做蛋糕、饼干、派等西式点心，会非常松软酥脆。所以爱烘焙的家中一定要常备低筋面粉。

全麦面粉

前面讲到过小麦有麸皮、胚芽、胚乳三部分组成，如果把包括这三个部分的整颗麦粒碾碎磨细，得到的就是全麦面粉。在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮，口感比一般面粉会粗糙，但麦香味更浓郁，营养价值比较高。

从前小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。而现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，所以现在全麦面粉又出现在了人们的餐桌上。全麦面粉在包装袋上会有Whole Wheat Flour这样的明确标注。

选购面粉的小贴士

⚠️ 通常用不同方法做不同面包，对面粉的筋度有不同的要求，所以要尽量选购有质量保证的大厂品牌，如金象、上一道、风筝、王后、日清、金牌等，有品牌保证的面粉包装都有成份标注，便于查看所含成分的各项指标。有些面粉会在里面添加淀粉，一定要注意看配料表。

⚠️有些进口的面粉没有直接标注蛋白质含量百分比，但有写明每100克面粉中蛋白质为8.5克,我们稍微计算一下就得出蛋白质含量为8.5/100=8.5%那么其实这个蛋白质含量就属于低筋面粉。

⚠️需要注意的是法国、日本的面粉除了标注筋度，也会标识灰分，比如T65，T55，T45。灰分是指小麦粉经高温烧后留下的残余物。通过小麦粉的灰分值可以衡量小麦粉的加工精度。小麦粉灰分数值高，说明粉中麸质多、加工精度低，但这类面粉更具麦香，烘焙出来色泽更好。

⚠️高筋面粉≠高精面粉，高精的意思简单说就是高级精制，只表示加工工艺，并不能说明面粉的筋度。高级精制的能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。高精的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，在选购面粉时，应该注意的是蛋白质含量，即筋度。

另外，市面上可能还存在这样一些粉，选购的时候需要擦亮眼睛。

❶面包粉 Bread Flour

面包粉由硬麦制作而成，蛋白质含量高，一般控制在32.5~34.0%之间。面筋质量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等。一般市场上卖的面包粉都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成的，再加了一点色素和发泡剂。

社长提醒：面包粉≠高筋面粉

❷蛋糕粉 Cake Flour

在国外面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一种是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一种是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

社长提醒：蛋糕粉≠低筋面粉

❸自发粉Self-Rising Flour

自发粉是采用精制面粉加入碳酸氢钠和磷酸二氢钙制成膨发剂，再将精制小麦粉分次按比例与膨发剂搅拌，混匀。自发粉的配方一般包含精制小麦粉和膨发剂，其重量比例一般是精制小麦粉∶膨发剂＝1:0.02-0.04。

说白了，自发粉就是面粉中混合了盐、泡打粉、膨发剂等添加剂，目的是为了省得自己再发面。

一般自己会发面的都知道，酵母类的添加剂放时间长了，效果都不好，要想效果好，那还得有其他添加剂辅助。而既然还需要加入添加剂，那还不如自己发面啊，一来其实并不麻烦，二来还对健康有保障。

社长提醒：没必要用自发粉

（部分图片源自网络）

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