红茶的呈味物质（红茶的呈味物质茶褐素是使什么它的含量增多对品质不利）

红茶为什么有甜味

1、红茶经过发酵后虽然很多糖元素都转化成了单糖，喝起来比其它茶略有甜味，并不是说红茶喝起来就跟糖水一样。正宗的红茶还是以茶味为主。

2、我们知道，茶多酚是导致茶汤苦涩的主要因素，而红茶是全发酵茶，在发酵过程中，茶多酚减少了90%以上，所以成品红茶滋味会比较甜。

3、红茶是经过全发酵的茶类。其中大部分的糖元素转化成了单糖。氨基酸的随之增加。所以红茶的甜味会比其它的茶类要来的比较明显。 如果说原料比较嫩氨基酸就比较重其茶汤就比较鲜甜。反之茶汤的鲜甜就比较少。

4、是茶的味道层次联合味蕾“欺骗”了你的味觉。红茶本来就有甜味因素，初泡时茶的涩味掩盖了它，到后面涩味淡了甜味就显现出来，这是一；二是你的味蕾在涩味浓淡变化时因为感受比较而在大脑的味觉记忆中心区强调了甜味。

5、红茶本身不是一种含糖的茶叶，但是不可否认它是存在一定的甜香，但这种甜的味觉并不来自于糖类的分解，而是来源于氨基酸。

决定红茶品质的特征化合物

1、黄素类，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称，包括茶黄素、茶黄素单没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯等。

2、其中，茶红素与茶黄素对红茶品质呈正面作用，而茶褐素则呈负面作用。红茶的颜色和品质是由，以上三种物质的比例分配所决定的，不是茶汤越红越好，太红、太暗的茶汤，很可能是发 酵过度了。

3、茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质，当茶黄素和茶红素含量高且比例适当的时候，茶汤的滋味浓而鲜爽，而且富含刺激性，是红茶品质好的表现。

4、鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分；香气物质大量增加；咖啡因、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

茶叶的主要成分有哪些,对味觉有何表现

有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

茶叶氨基酸 茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多种，其中茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，约占茶叶中游离氨基酸的50%以上。其水溶物主要表现为鲜味、甜味，可以抑制茶汤的苦涩味。

茶叶的主要成分蛋白质和氨基酸糖类维生素无机物脂类芳香物质茶叶多酚类茶叶色素茶叶嘌呤碱茶叶多糖茶氨酸茶皂素一蛋白质和氨基酸 茶叶蛋白质总量占干物质量的25%～30%，以难溶于水的谷蛋白为主体。